Las bolas de guaguamama de la Loma Grande

 

La calle Rocafuerte en la década de 1950. Fuente: Archivo familiar. 

En la década de 1950, las calles de la Loma Grande eran empedradas. El barrio tenía muchas carencias, entre ellas la falta de electricidad. Con frecuencia les cortaban la luz o simplemente no tenían ese servicio. Con el pasar de los años, el vecindario se transformó: las vías fueron arregladas y posteriormente pavimentadas. Los apagones cada vez eran menos frecuentes.

María Gregoria Quilachamín, de 94 años, llegó a ese sector para montar su propia picantería a la que bautizó Lucero. Eran tiempos muy difíciles en los que se las ingeniaba para laborar y contar con su propio local de comidas que era un sueño que la perseguía durante largo tiempo.

Desde el comienzo vivió en la calle Francia, una de las más icónicas del barrio. Antes de llegar a la Loma Grande, vivió en San Juan. Fue precisamente desde allí que ella y su madre salieron a buscar un lugar donde instalar su propio negocio.

Sus hijas mayores participaron activamente en su fonda. Eran cuatro hermanas, pero las dos primeras fueron las que trabajaron directamente junto a su mamá desde el incio.

Una de ellas nació en 1954 y otra en 1959. Se levantaban alrededor de las cuatro de la mañana para ayudar. El trabajo implicaba conseguir los productos, limpiarlos, prepararlos, cocinar, atender a los clientes, cobrar, lavar y mantener funcionando el pequeño establecimiento.

María recuerda que le gustaba San Blas porque había mucho movimiento de gente y allí estaba la antigua Biblioteca Nacional. Sin embargo, no encontraron un local que cumpliera sus expectativas en ese sector. Durante la búsqueda, de coincidencia se encontraron con una familiar que les habló sobre un sitio disponible en la Loma Grande.

El arriendo inicialmente era de 180 sucres. Cuando María explicó que quería instalar una picantería, la propietaria del inmueble, en lugar de reducir el precio, se lo aumentó a 200. María aceptó y permaneció allí durante aproximadamente 48 años pagando ese arriendo. Su local fue uno de los más icónicos y se merece un homenaje por historia y tradición.

Cuando murió la dueña de casa, el inmueble pasó a manos de sus hijos y el alquiler aumentó a 300 sucres. Para entonces, las hijas de María ya eran adultas. Ella decidió retirarse y mudarse a una casa con sus hijas.

María Quilachamín (derecha) junto a su madre, Ana María Almeida. Foto: Cortesía

Las bolas de guaguamama, una tradición gastronómica de Quito

María comenzó a trabajar con la pequeña picantería. No conocía inicialmente muchos de los productos que le pedían los clientes. Al comienzo, aprendió los consejos de Rosita, una comerciante de El Camal que se convirtió en una maestra para ella.

María le contó a Rosita que quería poner una picantería, pero que no sabía preparar ni conseguir determinados productos. La señora decidió ayudarla entregándole pocas cantidades de unas bolas de carne muy peculiares que llamaron su atención. Eran las llamadas “bolas de guaguamama”, elaboradas a partir de la placenta de la vaca.

Para enseñarle, le llevó una pieza completa y, delante de María, la abrió para mostrarle cómo de allí salía el ternero. Le explicó qué parte debía cocinar y cuál debía vender. “Al guagüito (ternero) lo pueden cocinar en la casa, pero la bola es para venderla y se vende bien entre la gente”, decía Rosita.

El primer consejo fue que a ese producto lo debía vender a la brevedad posible porque se dañaban rápidamente y María no tenía refrigerador.

Una réplica del letrero de la picantería Lucero. Fuente: Cortesía familiar. 

La preparación

Todo comenzaba cuando compraba el producto en el mercado de El Camal, al sur de Quito. Las bolas llegaban enteras y había que abrirlas para sacar el “guagua”. No se freían. Se cocinaban en agua hirviendo.

María utilizaba inicialmente leña. En una ocasión, la dueña de la casa le advirtió que no debía cocinar con leña dentro del local porque podía cerrarse la puerta, llenarse de humo y provocar que ella y su madre se ahogaran. Por eso, María compró una cocina que pudiera colocar cerca de la puerta. También utilizó un brasero, aunque el humo volvía a ser un problema.

Según su recuerdo, comenzaba a cocinar alrededor de las tres de la tarde y para las cuatro ya podía tener el producto cocinado y listo para vender.

La disponibilidad de las bolas no siempre estaba garantizada. Había ocasiones en que en El Camal les decían que no había, porque no todas las vacas tenían este producto. Cuando conseguía, lo llevaba para poder venderlo.

María Quilachamín en la actualidad, una moradora con gran historia en la Loma Grande. Tomada el 12 de septiembre de 2026. Foto: Diego Bravo C. 

Los precios

El caldo de 31 costaba cuatro reales. Las bolas tenían otro valor. Al principio, en algún momento, llegó a venderlas a tres reales, aunque después el precio habitual fue de un sucre por bola. Ella explica que, en buena medida, debía cobrar lo que los comensales estaban dispuestos a pagar y así ganó una buena y amplia clientela; la gente hacía filas para comprar sus platillos. 

Los precios de la época muestran lo accesible que era la comida popular para los trabajadores que acudían a estos pequeños establecimientos. Acudían trabajadores de fábricas, obreros, empleados municipales, personas de distintos ministerios, policías, agentes municipales y estudiantes o trabajadores relacionados con colegios.

Junto al local funcionaba la fábrica Fruco, dedicada a productos como dulces y mermeladas. Los trabajadores de esa fábrica acudían a comer a la picantería Lucero. 

También fiaba comida a algunos obreros. María recuerda que siempre le pagaban después, era gente muy honrada. 

Con el tiempo, la picantería ofrecía diferentes productos: hornado, tamales y la sabrosa chicha de morocho con gran demanda. No obstante, las “bolas de guaguamama” se vendían rápidamente. 

María las colocaba en un charol y brillaban con la luz del sol. Cuando algún automóvil se detenía, las personas preguntaban qué eran y cuánto costaban. En una ocasión un señor se bajó de su auto preguntó por las bolas, consideró que eran muy baratas porque costaban tres reales y compró cuatro. María recuerda haberle dicho emocionada a su madre que ya había vendido todas de forma inmediata.

La venta se hacía principalmente los viernes, sábados y domingos. Cuando María tenía buenas ganancias, solo pensaba en ahorrar y llevarlo al banco en vez de gastarlo...

María Quilachamín al interior de su local en la Loma Grande. Foto: Cortesía.

Las bebidas y la cerveza Victoria

Los clientes acompañaban las comidas principalmente con chicha de morocho. La cerveza Victoria también se consumía, aunque María recuerda que no era lo más habitual.

Una preparación que recuerda especialmente consistía en cerveza Victoria con huevo y un poco de licor, además de chicha. Los clientes podían pedir una jarra preparada.

LaVictoria es recordada por María como una cerveza de buen sabor. Ella no bebía habitualmente alcohol, pero sí la vendía en su local.

María Quilachamín en los años 60. Fuente: Cortesía familia Quilachamín.